Тайская кухня

Тайская кухня разнообразна, включает в себя большое количество морепродуктов, риса, лапши, свежих овощей и фруктов. Тайские повара могут сочетать совершенно несочетаемые продукты между собой, получая удивительную смесь вкусов, раскрывающихся по мере употребления блюда. Национальная тайская еда выглядит очень аппетитно за счет буйства красок.

Очень часто национальные блюда готовятся на основе острейшего перца чили и кисло-сладких соусов. Они и придают готовому блюду сочетание кислоты, сладости и остроты одновременно. Для приготовления еды тайцы используют много пряностей, несущих каждая свой вкус и аромат.

Есть мнение, говорящее о том, чтобы приготовить традиционный тайский обед, потребуется не менее сорока различных пряностей и специй. Очень часто в еду добавляется имбирь, чеснок, кокосовое молоко, лимонную траву. В традиционную тайскую кухню сейчас пришли рецепты и хитрости из соседних стран, которые в свою очередь переняли у Тайланда приготовление соусов.

История

Основу традиционной пищи населения Тайланда испокон веков составляли рыба, морепродукты, водные растения и фрукты. Большое влияние на культуру питания Тайланда оказали Япония и Китай, подарив рис и лапшу, а в более позднее время (с 17 века) и Европа. Так, например, перец чили был завезен из Португалии.

Основные компоненты тайской кухни

Тайцы часто готовят острую еду и любят смешивать ингредиенты, дающие противоположные вкусы, например сладкое и горькое, кислое и острое. Игра контрастов в одном блюде — характерная черта тайской кухни. Перечень продуктов, которые используют тайцы в приготовлении блюд, значительно отличается от привычных продуктов для русских людей.

Поэтому, если вы очутились в Тайланде, обязательно стоит познакомиться с традиционной тайской кухней. Но делать это следует осторожно, чтобы не было негативных последствий с непривычки от незнакомой еды. Для начала попросите подать блюдо «no spicy», что значит — «не остро», при повторном заказе можно рискнуть и заказать «little spicy» — «немного остро».

Рис

Самый главный компонент тайской кухни — рис. В переводе с тайского «кушать» — дословно означает «есть рис» (кин кхау). Рис едят все и каждый день. Он входит в состав огромного количества блюд в виде основного компонента или добавочного. Из него готовят рисовые супы, жаркое с различными пряностями, добавляют в салаты.

Здесь используется самый различный рис, наибольшей популярностью пользуется жасминовый рис, выращиваемый в регионе Исан на северо-востоке Тайланда. Он рассыпчатый, его едят вилками или ложками. Также широко распространен клейкий рис с высоким содержанием крахмала. Его готовят на пару, а не в воде, как любой другой рис. Из приготовленной массы делают маленькие шарики, которые целиком помещаются в рот. Традиция приготовления клейкого риса пришла из соседнего Лаоса, где он также весьма популярен.

Морепродукты

В королевстве всегда много свежих морепродуктов, которые занимают вторую строчку в рейтинге популярности продуктов после риса. Что не удивительно, так как Тайланд имеет очень протяженную береговую линию и добывает очень много рыбы и различных морепродуктов.

Лапша

Лапша и всевозможные макароны пришли в Тайланд из Китая. Сейчас лапша может идти в качестве гарнира к мясу или рыбе, добавляться в суп или подаваться в качестве основного блюда.

Наиболее популярная лапша:

• рисовая лапша (куай тиеу) — часто кладется в суп или подается в поджаренном виде, к ней подается соус карри или соус из трав;
• бами — желтая лапша из пшеничной муки и яиц;
• вун сен — лапша из бобов мунг, ее добавляют в салат или супы.

Мясо

Мясо может входить в состав большинства блюд тайской кухни. Но оно дорого стоит, и поэтому не все тайцы могут себе позволять блюда с мясом. Самым популярным мясом в Тайланде является куриное мясо и мясо утки.

Фрукты и овощи

В тропическом климате Тайланда произрастает большое количество разных овощей и фруктов, которые тайцы употребляют в пищу как в сыром, так и в приготовленном виде. Фрукты европейцы в основном едят свежими, а тайцы готовят из них разнообразные блюда. Они сушат, запекают, жарят, тушат и варят фрукты так, как мы привыкли готовить овощи. Из наиболее известных фруктов здесь едят: ананасы, папайю, дуриан, карамболу, тамаринд, личи, питахайю, джекфрут, саподиллу, рамбутан и другие.

Соусы

В тайской кухне используется огромное количество различных соусов, имеющих разную консистенцию, вкус и запах. Соусы придают блюдам кислый, острый, сладкий, горьковатый вкусы и специфический аромат. Тайская кухня немыслима без соусов. Даже обычный тайский повар знает более сотни рецептов соусов. Самой большой популярностью в Тайланде пользуется перебродивший ферментативный рыбный соус, который добавляют в наиболее распространенный салат — Сом Там.

Приправы

Характер тайской кухни задают соусы и всевозможные приправы. Для приготовления пищи тайцы используют специи и пряности, которые диктуют вкус блюда или только дают тонкий намек. Наиболее часто применяемой пряностью в тайской кухне является желтый карри, который служит основой для многих соусов.

Основные принципы тайской кухни

Основных принципов тайской кухни не так много. При приготовлении еды здесь не принято четко следовать всем инструкциям рецепта. Очень часто рецепта как такового нет вообще. Даже профессиональные повара готовят по своему чутью «на глазок».

Самое главное в приготовлении вкусной еды считается соблюдение баланса между пятью вкусами, определяемыми человеком: сладким, соленым, кислым, горьким и острым. И именно соусы и приправы позволяют легко играть силой вкуса: добавьте горького огурца и блюдо будет горчить; положите перца чили или карри и появиться острота; ананас или сахарный тростник разольются на языке сладостью; лимон и лайм добавят в блюдо кислинки.

Еще одна характерная черта тайской кухни — быстрое приготовление блюд. Тайцы стараются максимально сохранить свежесть и полезность продуктов, поэтому часто готовят на открытом огне и очень быстро. Весьма редко можно наблюдать, что время приготовления блюда заняло более 20 минут.

Очень часто для приготовления еды повара используют специальную сковороду, называемую тайский вок. Она имеет толстые стенки и специфическую форму и позволяет обжарить овощи до готовности буквально за 5 минут.

Тайцы любят красиво подавать приготовленную еду. Процесс принятия пищи должен обязательно доставлять эстетическое наслаждение своим видом. Поэтому повара стараются максимально изысканно подать свое блюдо. Они делают скульптуры из овощей, используют для украшения зелень и соусы.

Особенности тайской кухни:

• В Тайланде принято есть маленькими порциями. Поэтому, если вы заказали блюдо, не стоит ждать огромной порции еды на тарелке. Вас не обманывают, просто здесь это норма.
• Так как большинство приготовленной еды подается в мелко нарезанном виде, то тайцы обычно не пользуются ножом.
• Из всех блюд наиболее популярными являются салаты, тайцы знают большое количество разнообразных рецептов салатов. Они просты в приготовлении, не требуют много времени на готовку, не калорийны и прекрасно освежают в жару.
• На обед чаще всего подают порцию риса в качестве основного блюда, соусы к нему и дополняют его дополнительными блюдами из овощей, рыбы или мяса.
• Из напитков тайцы предпочитают простую холодную воду.
• В конце трапезы в качестве десерта принято подавать фрукты. Из фруктов в Тайланде готовят огромное количество разных десертов на любой вкус.
• Иногда тайцы едят пищу прямо руками, не используя никакие столовые приборы. Это считается нормой.
• Иногда тайцы едят палочками, хотя они не являются характерными для Тайланда. Чаще всего палочки подают в китайских ресторанах.Чтобы справиться с супом с лапшой и овощами тайцы в правой руке держат палочки и кушают ими лапшу, овощи и мясо, а в левой руке держат ложку для бульона.

Популярные блюда тайской кухни

Том Ям (Tom Yum)

Это самый известный тайский суп с креветками, грибами, томатами, колганом, лимонником, листьями лайма и обилием специй. Суп со всеми ингредиентами варится в кокосовом молоке и может подаваться как с кокосовым кремом, так и без него. Том Ям Кунг несет в себе сочетание нескольких вкусов: кислого, соленого, сладкого и острого одновременно. Но на первый план все же выходит острота блюда, поэтому пробуйте его крайне аккуратно.

Из-за необычного многообразия вкусов суп Том Ям известен и за пределами Тайланда и популярен во всем мире. Кроме креветок или вместо них в суп могут добавлять курицу, свинину или рыбу. Название блюда идет от двух слов: «том» — варить, «ям» — острый салат. После этих двух слов в названии может идти третье, указывающее на состав блюда. Например:

• «кунг» — с креветками;
• «кай» — с курицей;
• «кхон» — креветки с кокосовым молоком;
• «тхале» — с морепродуктами;
• «ка-му» — со свининой;
• «кунг-мапхрао-нам-кхон» — с креветками, мякотью кокоса, и кокосовым молоком.

Сом Там (Som Tam)

Сом Там это самый традиционный и известный салат Тайланда. Отличительной чертой которого является приготовление в ступке! Все ингредиенты перетирают пестиком в ступке, а не режут ножом, как в обычных салатах. В его состав входят следующие компоненты: перец чили, креветки или крабы, чеснок, арахис, или кешью, ферментированный рыбный соус, томаты, сок тамаринда, сок лайма, китайская стручковая фасоль, папайя, паста из сахарного тростника.

Салат сочетает в себе острый, сладкий и соленый вкус. Именно ферментированный рыбный соус придает остроту и особый аромат блюду. Салат достаточно просто готовить, он не калорийный и хорошо освежает. Впрок его не готовят, кушать его следует сразу же, так как все его компоненты быстро портятся и увядают.

Пад Тай (Pad Thai)

Пад Тай является самым узнаваемым и известным блюдом за пределами королевства. Основу блюда составляет рисовая лапша, которую обжаривают с креветками и добавляют в нее большое количество ингредиентов: ростки фасоли или соевых бобов, орехи, тофу, зеленый лук, тамаринд, перец, чеснок. Поливают сверху соком лайма, рыбным соусом и яйцом.

Дальше все это томиться на огне, пока блюдо не станет густым. Приготовленный Пад Тай сверху сбрызгивают соком лайма и посыпают небольшим количеством орехов кешью. Пад Тай может готовиться в различных вариациях на усмотрение повара, который может добавить на свой вкус или сахар, или чили или уксус или другую приправу.

Вместо рисовой лапши в Пад Тай иногда могут класть другую лапшу, что конечно же скажется на окончательном вкусе блюда. Также вместо креветок могут положить другие морепродукты, курицу или мясо. Приготовленный по всем правилам Пад Тай раскрывает свой вкус не сразу: сначала он кажется сладким, потом — кисло-соленым, и под конец — острым.

Кунг Сом (Gang Som)

Это свежий легкий суп из овощей на мясном бульоне. Основными составляющими супа является тушеная капуста, стручки зеленой фасоли, морковь, листья акации. К супу подается свежая зелень и стручок перца чили. Иногда в суп добавляют омлет. Суп выглядит очень красочно и сочетает кислый и сладкий вкусы.

Гай Пад Понгали (Gai Pad Pongali)

Это тайская яичница. Готовится следующим образом: курица, томаты, лук, перец заливаются желтой пастой тайского карри и яйцом. Все перемешивается, жарится до готовности и посыпается сверху зеленью.

Пананг Гай (Panang Gai)

Основа блюда — курица, приготовленная в соусе красного карри и кокосового молока. Сверху посыпается мелко нарезанными листьями лимонника.

Спринг Роллы (Spring Rolls)

Спринг роллы пришли в тайскую кухню из Китая. Они являются неотъемлемой частью тайского Нового Года, приходящегося на весну. Спринг роллы готовятся на основе рисовой бумаги и состоят из овощей и мясного фарша, в обязательном порядке приправленных перцем чили.

Есть несколько видов спринг роллов:

• por pia sod — в них добавляется манго и морковь, замоченная в рыбном соусе;
• por pia tod — маленькие роллы с кисло-сладким соусом;
• guay tiew lui suan — овощи, рыбный фарш, перец чили, зелень и кисло-сладкий соус.

Роти (Roti)

Роти — это блинчики со всевозможными начинками. Пользуются большой популярностью у туристов и местного населения. Их готовят не из жидкого теста, как мы привыкли, а из плотного, раскатанного до очень тонкого листа. Блинчики в Тайланде бывают с разными начинками на любой вкус: с яйцом, курицей, рыбой, бананом, шоколадом и самыми различными фруктами. Роти часто выпекают и продают на улицах Тайланда в макашницах.

Као Пад (Khao Pad)

Основу блюда составляет жареный рис. Рис в Тайланде очень популярен и входит в состав большинства блюд. Самым распространенным сортом риса в Тайланде является жасминовый рис. Чтобы приготовить Као Пад, нужно сварить и обжарить рис и добавить самые различные компоненты. Это может быть курица, свинина, креветки, рыба, другие морепродукты, лук, перец чили, ростки и стручки зеленой фасоли, бобы, свежие овощи и фрукты. Рис вместе с начинкой обжаривают и добавляют кисло-сладкий соус.

Кунг Массаман (Gang Massaman)

Кунг Массаман — это сладкий тайский соус, имеющий небольшую остроту. В его состав входит желтый карри, кокосовое молоко, корица, мускатный орех и арахис. Чаще всего подается к мясным блюдам, курице, картофелю и грибам.